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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 黑糖吐司

烹飪搵食今日: 6|主題: 139144

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[麵包糕點] 黑糖吐司 [複製鏈接]

kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

1^#

發表於 13-10-27 17:41 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 13-12-27 20:57 編輯

原食譜是吳寶春所創，我是儘量跟原著來做，試下效果，果然不是浪得虛名，麵包超級好食

！
黑糖吐司：

前一天準備：
湯種：
高筋麵粉 60
糖 6
鹽 0.3
滾水 60
將所有材料混合至不見粉粒，冷藏15小時，利用滾水來做湯種效果，方便快捷。

老麺：
法包麵粉 35
麥芽精 0.1
水 25
先混合以上材料至不見粉粒，然後加，
酵母 0.2
再攪勻，最後再加入，
鹽 0.7
攪勻后稍搓一會，然後冷藏15小時。

第二天：

黑糖水：黑糖 90
水 120
將兩者加熱至完全溶化備用。

餡料：黑提子亁適量
紅酒適量
混合后慢火煮至紅酒收亁，利用熱力黑提亁可以儘量吸收紅酒，煮好備用。

主麵團：
高粉 480
奶粉 12
鹽 9
黑糖水 210
冰水 192 （分次加入）
用慢速先攪拌2分鐘，然後加入，
湯種 120
老麺 60
酵母 9
慢速攪拌2分鐘，再轉中速攪拌12分鐘，讓麵團離碗后，這時便可以加入，
牛油 72
先用慢速2分鐘攪勻，再中速攪拌12分鐘，至可拉出大片薄膜，麵團溫度控制在27度，太高用冰水降溫，太低再攪拌10秒/次。
在25-27度環境進發酵一小時，體積變大2.5-3倍，（我今天放入微波爐，無加熱水，發了1.5小時）。
分割成6份（我做兩個吐司，每個3份）。
搓圓，靜置20-30分鐘。
擀平排氣，儘量排走所有空氣，鋪上浸過紅酒的提子亁，捲成長條狀。
用三辮法整形后入模，進行最後發酵，最好在36度80濕度環境下發酵一小時，我把它放入微波爐，這次放入一杯滾水，一小時後，待麵團發至模邊便可以掃蛋汁入爐，170-180度下烤焗30分鐘。

黑提子亁加入紅酒用慢火煮，比較容易吸收

黑糖加水煮溶后備用

搓好的主麵團準備第一次發酵

一發后體積變大3倍

分成6等份

擀平排氣

鋪上浸過紅酒的提子亁

搓成條狀

用三辮法整形

入模

最後發酵后入爐前的樣子

出爐后放上網架待涼

超級好食，你地一定要試下。

點評

catcatcat549 勁呀! 發表於 13-10-27 22:48

小阿肥

發表於 13-10-27 22:10

0 0 0

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Rita

水晶宮

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2024年龍年勳章

2^#

發表於 13-10-27 17:50 |只看該作者

睇到都感覺鬆軟~~

點評

kenstin 的確很鬆軟，你都試下啦！

發表於 13-10-27 18:00

kenstin 的確很鬆軟，你都試下啦！

發表於 13-10-27 17:59

從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀

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Melodyxo

大宅

積分: 3352

3^#

發表於 13-10-27 17:52 |只看該作者

回覆：黑糖吐司

但對我黎講好複雜咁。樓主，你好有心機

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pinkylady2013

水晶宮

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4^#

發表於 13-10-27 18:00 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

超正WO

點評

kenstin 這個的確系超正，強力推介！

發表於 13-10-27 18:07

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

5^#

發表於 13-10-27 18:07 |只看該作者

回覆 Melodyxo 的帖子

如果要麵包鬆軟，的確系要靠麺種，有時甚至要好幾種不同類型麺種，看似複雜，其實麺種可以多做一些，用剩放入雪櫃冷藏，需要時就拿出來用，做慣了就一d都唔複雜、

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黃家小新抱

水晶宮

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6^#

發表於 13-10-27 18:07 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

組織好軟熟咁！一定好好味

點評

kenstin 黃師傅你都試下啦！

發表於 13-10-27 18:08

為咗見到黃先生個為食樣~誓要煮好每一餐飯~ 黃先生食得開心~黃師奶煮得用心

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jpangel

珍珠宮

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2018復活節勳章開心吸收勳章最關心BB問題熱投勳章認識瑞士牛牛第二回認識瑞士牛牛第一回我的育兒心得勳章分享愛想生BB熱投 DHA勳章畀面勳章 BK Milk勳章

7^#

發表於 13-10-27 18:18 |只看該作者

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lalamike

侯爵府

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大廚勳章好媽媽勳章

8^#

發表於 13-10-27 18:23 |只看該作者

kenstin 發表於 13-10-27 17:41
原食譜是胡寶春所創，我是儘量跟原著來做，試下效果，果然不是浪得虛名，麵包超級好食！
黑糖吐司：
...

好軟熟！！！

好好心機！！！

點評

kenstin 你都試下啦，唔難架，宜家天氣整最適合。

發表於 13-10-27 20:26

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Mr_Foodie

大宅

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9^#

發表於 13-10-27 18:38 |只看該作者

回覆：黑糖吐司

好正呀！多謝分享！

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selko809

珍珠宮

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10^#

發表於 13-10-27 19:00 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

綿花包呀!我只可以花來形容它!

點評

kenstin 確係好似棉花咁

。發表於 13-10-27 20:29

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ck13

伯爵府

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11^#

發表於 13-10-27 19:01 |只看該作者

回覆：黑糖吐司

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boyboylo

子爵府

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12^#

發表於 13-10-27 21:15 |只看該作者

師傳

吐司模係450g x 2 ???

點評

kenstin yes，如果要整一個吐司就自己計數啦。

發表於 13-10-27 22:34

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咖央

珍珠宮

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13^#

發表於 13-10-27 21:27 |只看該作者

回覆：黑糖吐司

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Melodyxo

大宅

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14^#

發表於 13-10-27 22:32 |只看該作者

回覆：黑糖吐司

老種可以用高粉代替法粉嗎？

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

15^#

發表於 13-10-27 22:51 |只看該作者

回覆 Melodyxo 的帖子

可以，個少少麵團影響不會很大，只不過原著這樣寫我就儘量照跟。

他們是專業麵包店的製作，跟我們家庭小玩意的量有很大差別，但這個包出來的效果絕對不輸外面的名店，原因可能是這天氣很適合做，我做好的麵團都有測溫度，幾乎跟原食譜所提的一樣，不需要用冰去降溫，也不需要多打一會提溫，只有最後發酵的36度80濕度的環境比較難達到。

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boyboylo

子爵府

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16^#

發表於 13-10-27 22:54 |只看該作者

師傅：

0.1, 0.2g 好難量呀，有方法嗎？
沒有法包面粉，用？粉可代替？

做一個450g 真係唔識再分一半呀！

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idato

伯爵府

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17^#

發表於 13-10-27 23:21 |只看該作者

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kenstin

伯爵府

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18^#

發表於 13-10-27 23:54 |只看該作者

boyboylo 發表於 13-10-27 22:54
師傅：

0.1, 0.2g 好難量呀，有方法嗎？

0.1, 0.2g 好難量呀，有方法嗎？最好買個0.1g的電子磅，做法包好多時都要用來秤yeast，無就大約啦，0.5yeast大約=1/3匙更。

沒有法包面粉，用？粉可代替？
一般高筋麵粉代替。

做一個450g 真係唔識再分一半呀！
將所有材料除2，不過麺種就建議你多做一些，用剩雪藏待用，用來做其他麵包也可以加上去，麺種只要控制不要超過主麵團的30%，就一定無問題。