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頂頂頂．．．角角角方包(湯種法)【附食譜】~超鬆軟似棉花 [複製鏈接]

cherrylung

男爵府

積分: 6150

1^#

發表於 11-4-27 12:12 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

哈哈哈~呢個係我第三個嘅【頂角方包】，之前已經喺樹出過兩個，

雖然賣相都係差唔幾，但每次我都用唔同嘅方法發酵麵糰呢~

今次嘅【頂角方包】，係用咗"湯種法"~ 用"湯種法"製作出嚟嘅成

品，保濕度高同好軟滑呢~ 今次我將個外皮焗得脆脆哋，而裡面軟

滑，即時仲用佢嚟製作咗一塊厚切做飯後甜品，食完真係頂到上心

口呢~ Wakakakaaaaaa~

裡面組織超鬆軟，軟滑似棉花啊~

哈哈哈~雖然頂角方包外貌個個都差唔幾，但每次個食

譜都係唔同呢~ 第一次我係用"直接法"發酵麵糰，第二

次係用"中種法"發酵，而今次就用"湯種法"，係咪聽到

一頭霧水呢~ 哈哈哈~唔怕唔怕，長氣師奶又嚟解釋一

吓先

直接法= 就咁將所有材料混合，直接發酵就叫直接法~
好處係夠簡單，缺點係相比其他嘅發酵法，隔日佢會冇
咁好彈性，同保濕度會較低啊~

中種法= 預先發酵定一個麵糰，而嗰個預先發酵好嘅麵
糰一般都係發酵三小時左右，跟住混入主麵糰再發酵~
好處係令成品保濕度更高，隔日都仲保持彈性．

湯種法=將預先煮好嘅麵糊，混入麵糰內一齊搓，好處係
可以令成品更鬆軟，保濕度亦都較好．

今次呢個"湯種"食譜，只係用番以前瑪姬靚太比我嗰個

食譜，所以用嚟製作450g吐司模會多咗大約90g出嚟，

我將麵糰切割咗450g放入吐司模，另外多出嘅就焗咗

兩個餐包做茶點啊~ 希望睇得明我up乜啦~ 呵呵呵~

特別嗚謝"好友瑪姬靚太"提供食譜~

材料:

1．高筋粉 210克
2．低筋粉 56克
3．奶粉 20克
4．砂糖 42克
5．鹽 1/2茶匙
6．依士 6克
7．蛋 30克
8．水 85克
9．湯種 84克=(高筋粉14克+水70克)
拌勻後加熱至溫度65度後放涼
10.無鹽牛油 22克

做法:

1．將 1-9 混合成麵糰，然後加入牛油，搓至光滑，將麵
糰撻至起薄膜狀, 將麵糰搓圓後，置於預先鋪上保鮮紙的器
皿中，然後表面蓋上一層保鮮紙，置於溫暖處發酵 30-45分鐘．

2．待麵糰脹大約兩倍後, 取出輕壓放氣, 並分割成3等份
(450g吐司模)另外大約45g一個小麵糰2個, 把麵糰滾圓後，
置於保鮮紙上，表面蓋上另一層保鮮紙，靜置20分鐘．

3．將麵糰取出壓平排氣，450g麵糰放入已掃固體菜油吐司
模內作第2次發酵(表面蓋上保鮮紙)，待麵糰發酵約九成滿時，
蓋上蓋子，預熱爐溫至180度後，入爐焗約30-35分鐘即成。

而另外多出嘅麵糰則參考以下方法:
將小麵糰取出壓平排氣，造型後作第2次發酵(表面蓋上
保鮮紙)，置於溫暖處發酵約45分鐘至兩倍大，掃蛋液於表
面及灑上芝麻，預熱爐溫至180度後，入爐焗約15分鐘至表
面金黃便成．(可預先焗小麵糰後，再焗吐司)

而上一次嘅紐西蘭頂角方包(中種法)成品,食譜請點擊→ http://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=3837572

而第一次頂角方包(直接法)成品,食譜請點擊→ 呢樹

總括三個成品，我最喜愛嘅係湯種法，因為佢最軟滑，而次選係

中種法，佢嘅保濕度高同夠彈性，最後就係直接法，直接法即日

都夠鬆軟，但隔日就冇其餘兩個嘅保濕度咁高啊