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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 海綿 vs 戚風 vs 棉花

烹飪搵食今日: 2|主題: 139138

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[麵包糕點] 海綿 vs 戚風 vs 棉花 [複製鏈接]

Dot0716

侯爵府

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1^#

發表於 15-1-21 23:48 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

請問呢幾款蛋糕有咩分別?

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dobbybabie

子爵府

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20^#

發表於 15-1-24 12:15 |只看該作者

引用：另外，如果蛋糕過熟是會騙韌的，整個做蛋糕

原帖由 kenstin 於 15-01-23 發表
另外，如果蛋糕過熟是會騙韌的，整個做蛋糕過程做主要需要被烤熟的就是麵粉，這個棉花法一早都已經將麵粉煮 ...

我實驗咗綿花蛋糕，你估啱咗，是偏韌，

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hinhin_ma

珍珠宮

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19^#

發表於 15-1-23 02:26 |只看該作者

tp168 發表於 15-1-22 23:36
會唔會就係呢個原因，所以棉花蛋糕爬升能力弱D ？

可能都是....不過, 我LIKE有口感一D, 棉花我覺得會飽肚D... HA HA

Stay Hungry , stay foolish !!

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Dot0716

侯爵府

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18^#

發表於 15-1-23 01:09 |只看該作者

引用：回覆 Dot0716 的帖子過程是類似，蛋白打發

原帖由 kenstin 於 15-01-23 發表
回覆 Dot0716 的帖子

過程是類似，蛋白打發程度也應該一樣，不同打發程度會有不同高度，因為空氣始終都會 ...

我有跟你的方法做過戚風㗎

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Dot0716

侯爵府

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17^#

發表於 15-1-23 01:08 |只看該作者

引用：Quote:ipodbaby_123 發表於 15-1-22 16:09

原帖由 hinhin_ma 於 15-01-22 發表
本帖最後由 hinhin_ma 於 15-1-22 23:22 編輯

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kenstin

伯爵府

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16^#

發表於 15-1-23 00:11 |只看該作者

另外，如果蛋糕過熟是會騙韌的，整個做蛋糕過程做主要需要被烤熟的就是麵粉，這個棉花法一早都已經將麵粉煮熟了，所以理論上它應該會較一般蛋糕偏“韌”。

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kenstin

伯爵府

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15^#

發表於 15-1-23 00:05 |只看該作者

回覆 Dot0716 的帖子

過程是類似，蛋白打發程度也應該一樣，不同打發程度會有不同高度，因為空氣始終都會有消泡的可能性，只是燙麵后，蛋白質很快地被逼改變狀態，會有咩改變我都唔知，因為未試過這樣整過，可能我習慣左麵包理論，很少試用燙麵法，可能過早改變會影響膨脹，但肯定多左筋度，這些麵筋對蛋糕口感不利，應該會韌左，但相對會較容易成功，正如做戚風甚至有些老師會教初學者使用高筋麵粉來做，就是要產生多點筋膜，使蛋糕不易倒塌，但正宗的蛋糕應該用低筋麵粉，口感才鬆化而不韌。我之前的戚風做法是將菜油和水（或奶）加熱到90度以助乳化，但加蛋黃時溫度已經降到40﹣50度左右，最後加麵粉時已降到室溫了。
不過這都是紙上談兵，最主要自己嘗試，看看那種口感與做法適合自己。

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tp168

翡翠宮

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14^#

發表於 15-1-22 23:36 |只看該作者

hinhin_ma 發表於 15-1-22 23:21
棉花蛋糕....係打蛋白打到濕性發泡
戚風是要係打蛋白打到硬性發泡

會唔會就係呢個原因，所以棉花蛋糕爬升能力弱D ？

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tp168

翡翠宮

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大廚勳章

13^#

發表於 15-1-22 23:34 |只看該作者

kenstin 發表於 15-1-22 23:15
海綿蛋糕：分全蛋法和分蛋法，如果分蛋法與戚風最大分別是麵粉處理唔同，海綿蛋糕的麵粉是最後拌入，戚風是 ...

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hinhin_ma

珍珠宮

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12^#

發表於 15-1-22 23:21 |只看該作者

本帖最後由 hinhin_ma 於 15-1-22 23:22 編輯

ipodbaby_123 發表於 15-1-22 16:09
海綿蛋糕用全蛋法，用全蛋加糖打發打，打到蛋漿泡沫細緻幼滑，可以喺蛋漿面寫8字維持到幾秒都唔消失為之ok ...

棉花蛋糕....係打蛋白打到濕性發泡
戚風是要係打蛋白打到硬性發泡

Stay Hungry , stay foolish !!

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Dot0716

侯爵府

積分: 21212

11^#

發表於 15-1-22 23:21 |只看該作者

引用：海綿蛋糕：分全蛋法和分蛋法，如果分蛋法與

原帖由 kenstin 於 15-01-22 發表
海綿蛋糕：分全蛋法和分蛋法，如果分蛋法與戚風最大分別是麵粉處理唔同，海綿蛋糕的麵粉是最後拌入，戚風是 ...

咁即係棉花同戚風過程差唔多?

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

10^#

發表於 15-1-22 23:15 |只看該作者

海綿蛋糕：分全蛋法和分蛋法，如果分蛋法與戚風最大分別是麵粉處理唔同，海綿蛋糕的麵粉是最後拌入，戚風是與蛋黃糊攪拌加入，海綿需要輕手分次拌入，戚風可以攪拌，粗暴啲都無關係（啱我多啲

）。

棉花蛋糕：做法與戚風近似，分別同樣在於麵粉處理，可以說是燙麵的戚風，先將牛油加熱，溫度可以到沸點，然後加入麵粉燙熟變成麵糊，戚風較少用牛油，因為它比較清淡，多數用淡味菜油，棉花蛋糕自由度稍高，濃淡可選，油經高溫處理后幫助乳化（戚風我也建議初學者用加熱法處理蛋黃部份），燙麵有更軟熟口感，理論可行，至於烤焗方法是否需要用座熱水法，我看未必，就用返烤戚風的低溫法已經足夠了，座熱水來焗容易中間唔熟，因為溫度會低左，需要用溫度計check住。