烹飪搵食 今日: 2 | 主題: 139138

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發表於 15-1-21 23:48 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

請問呢幾款蛋糕有咩分別?

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ipodbaby_123

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發表於 15-1-22 07:31 |只看該作者

回覆：海綿 vs 戚風 vs 棉花

三種蛋糕製造既步驟有分別，整出黎既蛋糕質感都有分別。

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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發表於 15-1-22 08:35 |只看該作者

引用：三種蛋糕製造既步驟有分別，整出黎既蛋糕質

原帖由 ipodbaby_123 於 15-01-22 發表
三種蛋糕製造既步驟有分別，整出黎既蛋糕質感都有分別。

請問係打蛋白霜程度是否一樣?

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ipodbaby_123

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發表於 15-1-22 16:09 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 ipodbaby_123 於 15-01-22 發

原帖由 Dot0716 於 15-01-22 發表
請問係打蛋白霜程度是否一樣?

海綿蛋糕用全蛋法，用全蛋加糖打發打，打到蛋漿泡沫細緻幼滑，可以喺蛋漿面寫8字維持到幾秒都唔消失為之ok；

戚風用分蛋法，我習慣蛋白打到可以拉出尖勾有少少彎；

棉花蛋糕，我未親身做過，但見呢排FB group好hit，我見食譜係打蛋白打到硬性發泡再隔水焗。

如有錯漏請高手指正。

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發表於 15-1-22 16:24 |只看該作者

ipodbaby_123 發表於 15-1-22 16:09
海綿蛋糕用全蛋法，用全蛋加糖打發打，打到蛋漿泡沫細緻幼滑，可以喺蛋漿面寫8字維持到幾秒都唔消失為之ok ...

我都見D人有介紹, 但我睇完唔太明, D人成日話硬性打蛋白霜其實係咩?

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6^#

發表於 15-1-22 16:26 |只看該作者

戚風同棉花係咪同都打蛋白打到企身

只係棉花用水浴法去焗咁?

但見D人講棉花唔使倒扣同即脫模, 戚風就要倒扣同放涼先脫模

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dobbybabie

子爵府

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發表於 15-1-22 16:31 |只看該作者

回覆：海綿 vs 戚風 vs 棉花

海綿除了全蛋打法，仲可以分蛋法，我覺得佢同戚風的最大分別是戚風用很高奶或水份，我整四蛋用8oml的水份，而海綿可用可唔用，用都是+零二十ml水份或奶

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tp168

翡翠宮

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大廚勳章

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發表於 15-1-22 18:55 |只看該作者

ipodbaby_123 發表於 15-1-22 16:09
海綿蛋糕用全蛋法，用全蛋加糖打發打，打到蛋漿泡沫細緻幼滑，可以喺蛋漿面寫8字維持到幾秒都唔消失為之ok ...

棉花蛋糕，我仲見到有人係用低粉加落D熱油度，再加蛋漿

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ipodbaby_123

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發表於 15-1-22 20:51 |只看該作者

引用：Quote:ipodbaby_123 發表於 15-1-22 16:09

原帖由 tp168 於 15-01-22 發表
棉花蛋糕，我仲見到有人係用低粉加落D熱油度，再加蛋漿

係呀，我覺得做法幾特別，FB仲見過整朱古力蛋糕，油加熱再加可可粉加牛奶拌勻，打好蛋白之後逐一加入蛋王輕手拌勻再篩入麵粉，之後加入可可混合物，隔水焗。

有機會要試下

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 15-1-22 23:15 |只看該作者

海綿蛋糕：分全蛋法和分蛋法，如果分蛋法與戚風最大分別是麵粉處理唔同，海綿蛋糕的麵粉是最後拌入，戚風是與蛋黃糊攪拌加入，海綿需要輕手分次拌入，戚風可以攪拌，粗暴啲都無關係（啱我多啲

）。

棉花蛋糕：做法與戚風近似，分別同樣在於麵粉處理，可以說是燙麵的戚風，先將牛油加熱，溫度可以到沸點，然後加入麵粉燙熟變成麵糊，戚風較少用牛油，因為它比較清淡，多數用淡味菜油，棉花蛋糕自由度稍高，濃淡可選，油經高溫處理后幫助乳化（戚風我也建議初學者用加熱法處理蛋黃部份），燙麵有更軟熟口感，理論可行，至於烤焗方法是否需要用座熱水法，我看未必，就用返烤戚風的低溫法已經足夠了，座熱水來焗容易中間唔熟，因為溫度會低左，需要用溫度計check住。

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發表於 15-1-22 23:21 |只看該作者

引用：海綿蛋糕：分全蛋法和分蛋法，如果分蛋法與

原帖由 kenstin 於 15-01-22 發表
海綿蛋糕：分全蛋法和分蛋法，如果分蛋法與戚風最大分別是麵粉處理唔同，海綿蛋糕的麵粉是最後拌入，戚風是 ...

咁即係棉花同戚風過程差唔多?

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hinhin_ma